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« Des efforts réels ont été faits par les professionnels de la restauration, notamment en matière d'emploi et de dialogue. Des progrès doivent encore être accomplis en matière d'investissement et de formation. » C'est ce que démontre le bilan du contrat d'avenir conclu en juillet 2009 entre le gouvernement et les cinq organisations professionnelles du secteur de la restauration en contrepartie de la baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 %, présenté vendredi 23 novembre 2012 par Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme. « Le bilan est contrasté », commente la ministre. « Des efforts certains ont été opérés par les restaurateurs, mais faute de définition claire et d'indicateurs pertinents, il n'est pas sûr que ces efforts répondent aux objectifs initiaux. » Pour elle, le bilan révèle « l'échec de la logique de contractualisation ».
« Les organisation professionnelles de la restauration s'étaient engagées à créer '40 000 emplois additionnels' par rapport à la tendance naturelle qui est de l'ordre de 15 000 par an », en contrepartie de la baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % en juillet 2009. Or, selon les calculs du député Thomas Thévenoud (PS, Saône-et-Loire), auteur d'un rapport d'information sur la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration examiné mardi 30 octobre 2012 par la commission des Finances de l'Assemblée nationale, « in fine 6 504 emplois annuels supplémentaires seraient dus à la baisse du taux de TVA ». En conséquence, estime le député, « on peut considérer que les 6 504 emplois ont 'coûté' à la collectivité publique 1 milliard d'euros, soit une subvention de plus de 153 000 euros par emploi ».
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« Créer en moyenne au moins 20 000 nouveaux emplois chaque année, soit 80 000 nouveaux emplois d'ici au 1er juillet 2015 » : C'est l'un des objectifs fixé par l'avenant au contrat d'avenir de la restauration, signé jeudi 28 avril 2011 entre les organisations professionnelles de la branche des HCR (hôtels-cafés-restaurants) et le gouvernement. Cet avenant intervient deux ans après la signature du contrat d'avenir, le 28 avril 2009, qui listait les engagements du secteur en contrepartie de la réduction du taux de TVA de 19,6 % à 5,5 %. Frédéric Lefebvre, secrétaire d'État chargé du Commerce et des PME, qui avait déjà annoncé la définition de nouveaux objectifs dans un avenant (AEF n°250081), se félicite des « nouvelles avancées très significatives, en particulier dans le domaine social ». Outre l'emploi, l'avenant comporte des engagements sur trois autres volets : « l'investissement », « la qualité » et « l'alternance », avec un objectif d'au moins 5 000 bénéficiaires de contrats d'apprentissage ou de contrats de professionnalisation par an.
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« On peut estimer que l'impact spécifique de la baisse de la TVA [dans le secteur de la restauration] s'établit à 19 400 emplois » créés entre juin 2009 et juin 2010, indique un rapport d'information du sénateur Michel Houel (UMP, Seine-et-Marne), remis jeudi 28 octobre 2010 à Hervé Novelli, secrétaire d'État en charge du Commerce de l'Artisanat et des PME. Ce rapport, rédigé au nom de la commission de l'Économie du Sénat, dresse le « bilan du taux réduit de la TVA dans la restauration », évaluant notamment ses effets sur l'emploi et les salaires. L'abaissement de la TVA de 19,6 % à 5,5 % est entré en vigueur le 1er juillet 2009 dans le secteur des HCR (hôtels-cafés-restaurants), en contrepartie d'engagements chiffrés de la part des professionnels du secteur en matière de création d'emploi et d'entrées en formation en alternance, formalisés dans le « contrat d'avenir » signé avec l'État.
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« Supprimer le taux de TVA de 5,5 % dans la restauration, dont le coût s'élève à trois milliards d'euros ou à défaut, le relever à un taux de 10 à 12 %. » Telle est l'une des propositions du CPO (Conseil des prélèvements obligatoires), dans le rapport « Entreprises et niches fiscales et sociales », présenté mercredi 6 octobre 2010 à la commission des Finances de l'Assemblée nationale. Le CPO, organe rattaché à la Cour des comptes, estime que la baisse ciblée de la TVA dans la restauration a un « coût particulièrement élevé » et des « effets limités et incertains sur l'emploi ». Le passage de la TVA de 19,6 % à 5,5 % est entré en vigueur le 1er juillet 2009 dans le secteur des HCR (hôtels-cafés-restaurants).
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Les employeurs de la restaurations créeront « 20 000 emplois pérennes » et recruteront 20 000 autres personnes en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation « sur les deux années qui viennent », dans le cadre du « contrat d'avenir » qui doit être signé avec l'État, annonce Hervé Novelli, secrétaire d'État en charge du Commerce et de l'Artisanat, en ouverture des états généraux de la restauration, mardi 28 avril 2009. C'est l'un des engagements que prennent les professionnels du secteur en contrepartie de la baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 %, qui doit intervenir le 1er juillet prochain.
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« L'intersyndicale CFDT, CFE-CGC, CFTC, CGT et FO [du secteur de la restauration] a décidé de décliner l'invitation de participer aux états généraux de la restauration qui auront lieu le 28 avril » 2009, annoncent les cinq syndicats dans un communiqué commun publié vendredi 24 avril 2009. Les fédérations syndicales du secteur estiment que « les pouvoirs publics n'ont pas donné suffisamment de garanties » sur les salaires, la protection sociale et l'emploi.
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